Швейцарский сыр - Сыры Швейцарии
- Подробности
- Категория: Кухня Швейцарии
Согласно историческим документам, швейцарцы снабжали этим деликатесом еще римских легионеров. В более поздний период сыр стали готовить из козьего молока - эти животные легче выживали на высокогорных пастбищах. Частые внутренние войны стали причиной того, что уже к XTV в. определились два региона, где и в настоящее время находятся самые известные сыроваренные фабрики - Бернер Оберланд (Berner Oberland) и Грюйе (Gruyere).
Первая фабрика по производству сыра открылась в Берне в 1815 г., а спустя 85 лет их было уже 750. 1200 швейцарских деревень обладают собственными сыроварнями, многие из них расположены высоко в горах, где особо вкусный альпийский сыр (Bergkдse, Alpkдse; fromage des alpes; formaggio alpe) делают мастера, научившиеся секретам своей профессии от деда и прадеда. Лидером по потреблению остается Эмменталер (Emmentaler) - 55 тыс. тонн, следом за ним идет Грюйе (Gruyere) - 23 тыс. тонн. Следующий за этими двумя лидерами - сыр Сбринц (Sbrinz). Здесь процесс производства продолжается уже 3 года, а потому и сам сыр обладает особой твердостью. Другие сыры, известные среди гурманов, - Шабцигер (Schabziger) из Glarus, Вашерин Фрибуржеа (Vacherin Fribourgeois), Томм Водуа (Tomme Vaudoise), Тэт д е Муан (Tete de Moine), Аппенцелль Рэссе (Appenzell Rasse).
Два наиболее популярных швейцарских блюда - кулинарные вариации на тему сыра. Первое и самое известное - сырное фондю (Kдsefondue). Изобрели это блюдо пастухи, проводившие весь летний сезон высоко в горах на альпийских пастбищах. Взятый из дома хлеб быстро засыхал, мяса не было, а вот сыра было в избытке. Кто-то догадался расплавить сыр прямо в котелке над огнем. Кусочки хлеба, которые можно было обмакнуть в горячую массу, превращались в сытный обед. В состав смеси, которую традиционно используют для приготовления фондю, входят сыры Эмменталер, Грюйе, Вашерин (Emmentaler, Gruyere, Vacherin). Для аромата добавляют небольшое количество крепкого местного алкогольного напитка Kirsch. Второе по популярности блюдо - раклетт (Radette). Как и первое, оно рассчитано на добрую компанию, решившую провести вечер за хорошим ужином. Солирует здесь опять сыр Radette. Кусочки сыра, в некоторых вариантах - всю сырную головку, нагревают на огне. Расплавленную массу полагается аккуратно перемещать на ломоть хлеба или на сваренный в мундире специальный сорт картофеля. В качестве обязательного дополнения выступают маринованные огурчики и маленькие головки лука особого сорта. Любители сложных композиций используют мелко нарезанный бекон и шампиньоны. С хорошим бокалом вина (а это лучшее дополнение к подобному обеду!) при неспешной беседе и творческом процессе, в который вы погружены, создавая свои вкусовые комбинации, еда превращается в настоящий ритуал.